Mézeskalács

Agyagformákkal kialakított mézeskalácsot már a rómaiak is készítettek. A középkorban elsősorban német lakosságú országokban terjedt el, először kolostorokban készítették, majd céhes iparrá vált. A magyarországi mézeskalácsos céhek a 17. sz. elején német és osztrák hatásra alakultak meg, ezért a szakma alapterminológiája is német eredetű.

Bábos sátor

Mézesbábos mesterek

A mézeskalácsos (bábos, mézesbábos) mester lisztből, mézből és cukorszirupból készít díszes süteményt. Műhelyében rendszerint háromfajta tésztaféleség készül:

1. Mézeskalács (Nyugat-Magyarországon mézesbáb): mézből, cukorszirupból és lisztből sütik. Megformálásához használják a fából faragott negatív mintákat, a mézeskalács ütőfákat.
2. Ejzolt tészták: különböző alakú fém szaggatókkal vágják ki, és sütés után rendszerint pirosra festik, valamint színes masszával (ejz) díszítik. Legjellegzetesebb darabjai a piros színű szívek.
3. Különböző alakú, ízesített, fűszeres, nagy tömegben gyártott tészták, elsősorban kerek puszedlik és hasáb alakú stanglik.

A tészták mellett a bábos mesterek készítettek viaszgyertyát és méhsert, valamint a búcsújáró helyeken használatos viaszoffereket.

Bábos sátrak a gyenesdiási búcsúban (1904)

Mézeskalács ütőfák

A mézeskalács kialakításához és díszítéséhez használt mézeskalácsos formákat ügyeskezű mesterek vagy segédeik faragták. A korai ütőfákat ötvösöknek tulajdonítják. Az ütőfa elnevezést a Nyugat-Dunántúlon használták, mely utal a viszonylag kemény tészta készítésének technikájára. Legjellegzetesebb a kerek alakú tányér, a lovast ábrázoló huszár, a pólyást utánzó baba, valamint a szív.

A 17. századtól ránk maradt formák java reneszánsz és barokk ihletésű, a 19. században már megörökítették az aktuális eseményeket, híres személyeket, zsánerfigurákat (pl. betyárok). A nagy színes, tükrös szívek sokáig őrzött vásárfiák és szerelmi ajándékok voltak. A mézeskalácsosok készítményeiket vásárokon, búcsúkon és piacokon, sátrak alatt árusították.

Keszthelyi bábosmesterek

Keszthely városa híres volt mézesbábosairól, mézeskalácsos központként említik a 20. század elején. A Balatoni Múzeum mézeskalács ütőfái a város neves mézeskalácsosaitól és Búcsúszentlászlóról kerültek a néprajzi gyűjteménybe.

A Balatoni Múzeum tárgyi és fotóanyaga alapján több mézesbábos mestert ismerünk a 19. század végéről – 20. század elejéről. Nagy Sándor és Zitterbarth Leander mézeskalácsos mesterek fából készült 18-19. századi mézeskalács mintái 1903-ban kerültek a Balatoni Múzeum gyűjteményébe, Kenyeres József mézeskalács- és offermintái 1905-ben. Úgy tűnik a 20. század elején múlt el az ütőfák divatja, helyüket teljesen átvették a bádog formákkal készült mézeskalácsok, valamint megjelentek a cukorból, majd csokoládéból készült finomságok. A régi faragott minták a múzeum raktárába kerültek.

Magyarország kereskedelmi, ipari és mezőgazdasági címtára 1931-ben három mézeskalácsost említ Keszthelyen: Erdélyi Sándort, Kőhalmi Boldizsárt és Mészáros Józsefet. A mézesbábos mesterség hanyatlását egyrészt a gyári édességek megjelenése idézte elő, másrészt a vallásos rendezvények, így a búcsúk háttérbe szorulása (tiltása) a második világháború után, amivel a még működő mézesbábos műhelyek elvesztették egyik fő árusítási lehetőségüket.

1958-ban még működött Erdélyi Sándor mézeskalácsos műhelye Keszthelyen. Vásárokban, helyi búcsúkban mézes édességeket, bábokat árult, és a lányok kedvenc italát, a mézből készített édes márcot. A Balatoni Múzeum 1959-ben vásárolta meg műhelyének teljes berendezését. A fotótárunkban őrzött felvétel alapján Erdélyi Sándor Nagy István műhelyét vitte tovább.

Erdélyi Sándor mézeskalácsos sátra

Kőhalmi Boldizsárról, Keszthely utolsó bábosmesterét és süteményeit is fényképfelvételek örökítették meg. Vásártéri műhelye az 1960-as években még működött, portékáit a piacon árulta.

Kőhalmi Boldizsár munka közben

Kőhalmi Géza Kőhalmi Boldizsár mézeskalácsos mester üzlete előtt

Kiállítás a Balatoni Múzeumban

Napjainkban a mesterség reneszánszát éli. Művelői művészi és tudományos igénnyel dolgozzák fel a múzeumokban őrzött emlékeket. Az ütőfás technika újraélesztésében szükséges a fafaragó művészek, népművészek, népi iparművészek segítsége, akik másolják és variálják a múzeumi tárgyi anyagot.

Irodalom:

Magyar néprajzi lexikon (szerk. Ortutay Gyula) Bp. Akadémiai K., 1977-1982.

Impresszum

Írta: Gyanó Szilvia, 2020

Fotók: Balatoni Múzeum – Fotótár